Когда-то пряности ценились на вес золота. Они служили универсальной валютой, спасали от голода, помогали выжить зимой и сделать запасы летом. Основными пряностями на Руси были соль и перец. Нередко их смешивали, получая остро-соленую приправу. Такая специя делала вкус привычных блюд ярче.
Сейчас у хозяек есть громаднейший выбор специй, и в нем очень легко потеряться. Чем отличается черный перец от кайенского? Что такое куркума? Где использовать шафран? Можно ли класть корицу в мясо? Как использовать зиру?
Все специи можно удобно разделить на следующие группы:
Травы. Сюда входят шалфей, базилик, чабрец, мята и другие. Используют травянистые части этих растений. Как правило, травы отличаются довольно мягким вкусом, можно не боться положить их слишком много. Эти травы чаще всего используются в европейской кухне и ее производных. Продаются они в сущеном виде, хотя вы вполне можете вырастить на своем окне мини-садик.
«Восточные», экзотичные пряности. Редко используют травянистую часть растения, в основном это семена, плоды и другие нетривиальные части растения. Сюда относятся куркума, зира, шафран, кориандр, кардамон, барбарис и другие. Их отличает очень яркий и отчетливый вкус, иногда цвет. Эти специи нужно добалять в блюда очень осторожно, можно легко перестараться.
Пряные смеси. Сюда входят карри, хмели-сунели, долма и другие. Будьте осторожны при их добавлении в пищу. Многие смеси имеют восточное происхождение и соответствующие свойства.
Согласно общим правилам, пряности добавляются в начале приготовления, чтобы вкус успел как следует пропитать продукты. Но нужно учитывать, горячее или холодное блюдо вы готовите. В холодное специи можно добавлять в любой момент, только следить, чтобы они были равномерно распределены по всему блюду. Горячие немного посложнее. Свежие травы лучше добавлять в середине — в конце приготовления, иначе вы только потеряете большую часть вкуса. Сушеные и экзотичные специи можно добавлять в начале.
Лучше всего покупать цельные пряности и перемалывать их непосредственно перед добавлением в блюдо. Если это вам неудобно, следите, чтобы пряности были хорошо упаковыны и не теряли свой аромат со временем.